起初，看蔡澜先生的书中写道：“在香港，客家饮食文化已没落。”心里是很不服气的。

这几年，似乎深圳也正在“复刻”这一趋势。小时候来深圳过暑假，周末父亲带着一家人到客家王餐厅吃饭。我总是抢着坐正对冷气出风口的位置，左手勺子右手筷子，眼巴巴地等着一盘接一盘上来的酿豆腐、蛋角、盐焗鸡……

“对啊，（20世纪）90年代深圳遍地都是客家王。”

客家汇的总经理朱伟廉也笑了。兴许有那么一回，我这个80后揭西客家人，他这个70后陆河客家人，曾经在同一间客家王擦肩而过。

客家汇总经理朱伟廉（孙奕天 摄）

那时的深圳，是万千农村、小县城的客家人寄托梦想之地。朱伟廉16岁离开老家陆河来深圳闯荡，18岁进入餐饮行业——最开始在罗湖一个酒店当学徒，后来进入富丽华大酒店。从1990年开始，他做了16年粤菜；后来加入客家汇，从负责出品，到2022年担任总经理，又是16年。

想要吃便宜东西，到客家菜馆——就像是蔡澜书中二十世纪六七十年代的香港，早些年的深圳，客家菜一度是老百姓填饱肚子、招待亲朋的流行选择。

客家人的祖先来自中原，经过多次大迁徙，最终在南方落脚。因为身处异乡，他们因地制宜：一方面秉承祖居地传统，另一方面又吸收了迁徙所到之地的美食精华，以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。

区别于同为广东三大菜系的广府菜、潮州菜，传统的客家菜一方面重油、重盐、调味简单，另一方面又散发着原生态气息的质朴菜风，相当“粗犷”。在改革开放初期，客家菜的“粗犷”和高性价比是一种优势，但是进入21世纪之后，客家菜发展停滞已然是公认的事实。

客家汇后厨，厨师正制作菜品（孙奕天 摄）

客家风味食府信义店（孙奕天 摄）

我们的口味，被时代改变了。但朱伟廉并不认为客家菜会被时代抛弃，“同样是‘土菜’，为什么湘菜能顺应时代的发展，这些年势头那么猛，客家菜却不行？”

美食作家董克平认为，传统菜的“落伍”与社会发展、市场......