— 茅台酒厂800吨/年投产纪实

　　陈孟强

　　编者注：茅台酒厂800吨/年投产己过去了二十多年，己经在历史长河中经风雨洗刷，在实现万吨的今天慢慢地淡化。今天，重温历史，我们不会忘记曾经的艰难岁月，不会忘记茅台人为万吨的实现洒下的晶莹汗滴。

　　茅台酒是世界三大名酒之一，在国内外享有较高的声誉，但生产规模一直很小，1983年时生产能力仅有1200吨。由于国内外消费市场不断扩大，扩建茅台酒厂已是刻不容缓。茅台酒厂利用技术优势和得天独厚的地理环境，从“六五”未到“七五”期间对茅台酒厂进行扩建。

　　1984年5月10日，轻工业部食品局（84）轻食字第23号函，拟于85、86、87年对全国名酒进行生产能力的扩建，其中茅台酒扩建800吨，投资3000万元左右。1984年8月21日，轻工业部正式批准茅台酒扩建项目（轻计字第199号《关于对茅台酒厂扩建计划任务书的审查意见》）。8月22日，经省建设厅、轻纺厅组织审查，向轻工业部报出《贵州茅台酒厂扩建工程初步设计审查会议意见》；1984年11月20日，轻工业部批准初步设计（《关于对贵州茅台酒厂扩建工程初步设计的批复》[84]轻基字第94号）。

　　该项目扩建工程建筑总面积68935平方米，其中生产性建筑面积52135平方米，福利设施建筑面积16800平方米，工程总投资额核定为3834万元。扩建后规模为：新增茅台酒年生产能力800吨；新增工业产值6280万元（1980年不变价）；新增利税3600万元；新增职工定员700人。

　　扩建工程地址位于老厂区三车间南面沿赤水河岸，宽约200米，长约600—700米，共征用土地253亩（168667平方米）。施工图实际建筑面积为74619平方米，其中生产性建筑面积54749平方米。非生产性建筑面积19870平方米。工程于1985年7月破土动工，主体生产厂房于1988年10月交付使用。辅助生产厂房及生活福利设施1991年底基本建成，建设工期历时6年零6个月。

　　为了使800吨/年工程的设计工作既满足茅台酒的工艺要求，又满足工业化大生产的需要，茅台酒厂提出了设计原则和指导思想。1.稳固：在滑坡地区，采用抗滑支挡措施，确保建筑物的稳固和施工安全；2.适用：保持发扬传统工艺和现代化科学管理，改善生产劳动条件；3.美观：建筑物布局合理，美观、大方、新颖。4.经济：设计合理，节约投资，节约能源，降低消耗。

　　为了高质量地完成设计工作，选择了贵州省轻纺工业设计院作总图设计和生产系统的设计。铁二院一总队作山体稳定、滑坡治理、道涵、护岸、厂房基础、职工宿舍的设计。省规划设计院作总体规划、土石方平衡设计。三家设计院，共同协作配合，于1984年9月19日完成初步设计。经贵州省建设厅组织有关专家，对初步设计和地质条件进行了论证后，报送轻工业部。轻工业部（84）轻基字第94号文正式批准。

　　由于设计指导思想明确，选择的设计单位合理，因而在整个设计工作中，都能按要求及时提供施工设计图，整个工程也基本上得以顺利进行。

　　一、“茅台酒800吨/年工程一次性投产成功和连续几年创优，在酿造领域有开拓性成就。”（摘引自季克良文）

　　1988年7月，茅台酒厂800吨/年工程初具现模。在国家轻工部、贵州省政府、省轻工厅的指示下，限期投入生产，这给当时担任党委书记、厂长、扩建指挥部指挥长的邹开良及其他厂领导增加了无形的压力（1987年已组建制酒四车间领导班子，但因工程进度、工艺准备、技术力量的配备等原因，至使投产工作半途夭折，解散了原领导班子）。 “由于茅台地质复杂，设计和施工的难度比较大，加之滑坡地质结构等原因，更给投产造成极大难度。”（《工作情况汇报》）能否确保按工期投入生产，确保生产质量，茅台酒厂面临新的课题。茅台酒厂党委迎难而上，在1987年组织投产的经验教训基础上，查找原因，组建新的投产领导小组，明确领导小组的任务和责任。1988年7月，经厂党委确定，组成由生产技术科陈孟强任组长、扩建指挥部工艺科兰桂生、工程科扬筑生、彭朝亮任副组长、吕云怀、王勇为成员的投产领导小组。投产领导小组在工期紧张、人员不足、工程尚末完善、工艺准备不足的情况下，全身心地投入到工作中。于1988年10月一次性投产成功，在白酒酿造领域做出了开拓性成就。

　　二、用理论指导实践，对茅台酒厂不同地域环境的微生物生长，通过主观努力用科技手段使微生物适应生长，从而为茅台酒生产创造有利条件（摘引自季克良文）。

　　（1）茅台酒有传统独特的生产工艺，在工艺管理上万变不离其宗。如何使800吨/年工程在投入生产后保证产品质量，达到工艺要求，是当时400吨投产领导工作组成败的关键。投产领导小组的6位成员，对扩建800吨/年的整体生产环境进行了实地考察，对位于赤水河古滑坡地带的生产厂房进行地质条件的论证，寻求出微生物区系在一定的生态环境条件下的微生物种类和数量的组成和它们生命活动的综合体现。比较全面地了解微生物区系特征以及当工艺条件改变时区系的相应变化，是在投产过程中有意识地控制微生物的生命活动，发挥它们的积极作用，防止它们的有害作用的科学基础。因此，对不同的环境变化均能控制茅台酒酿造微生物的生长条件进行了工艺技术处理，向季厂长、汪副厂长提交了《茅台酒400吨车间工艺技术采用的请示报告》的工艺方案，得到两位厂长的大力支持并补充完善了我们未考虑的不足部份，即付诸实施。通过一个月的跟踪观察，从生产凉堂、窖池等环境的测定，微生物生长旺盛，从而说明工艺方案正确，产生的效果极佳。

　　（2）茅台酒生产的窖池建筑虽结构简单，但多年来直接影响茅台酒质量和出酒率，直接与工艺路线、窖池的砌窖质量有密切的关系。投产领导小组针对原已搞完的800吨/年二、三号生产房窖池进行认真的检查，结论是：砌窖质量差，根本不能保证400吨投产之用。但轻工厅党组和厂党委要求的投产时间在即，已不能再拖，筹备组针对窖池质量进行分析，并提出改造的建议，由彭朝亮副组长、吕云怀同志负责对窖池进行改造，并要求按照茅台酒生产工艺技术进行监督、指导，以期满足投产后的工艺质量。在完成800吨/年二、三号生产房改造并取得明显效果的基础上，由吕云怀同志起草了《关于800吨/年一号生产房窖池改造方案的工艺措施的请示报告》，送交季厂长、汪副厂长批复，责成扩建指挥部工艺科按工艺方案实施。通过800吨投产后检验，800吨/年的窖池改造和以后的窖池工艺方案是正确的，既能满足茅台酒生产工艺需要，又能提高茅台酒质量，有良好的效果，为今后的酒窖制作提供了经验。同时，得到了轻工厅及有关领导和厂党政领导的肯定。原厂长、总工程师季克良指出：“800吨/年窖池改造工作，提前完善了茅台酒生产的必备条件，稳定提高了茅台酒质量。此项成果受到了有关专家及厅、厂领导认可，并为2000吨/年扩改建工程推广应用。”

　　（3）1989年，800吨/年工程已部分移交制酒四车间生产，但茅台酒生产除新投产的四车间形势较好外，全厂的其它三个制酒车间后期生产形势均十分紧张。原因之一是1989年以前的工艺管理长期存在的不正常高水分、大曲量的错误倾向还未根除，致使一些车间、班组仍然任意施行，同时影响我们800吨的工艺管理，带来了不安稳的局面。故此，为说服教育酒师、班长，也为全厂的工艺规范与稳定提出有力的佐证，我们选定素质较好、执行工艺坚决的三十三班，进行用曲量对比试验，即多投曲的产酒效果、计划用曲的产酒效果试验。历时四个轮次的跟踪测定，数据说明比计划数多投用10kg曲每甑少产10kg酒（见试验报告）。实验是成功的，对800吨/年工程的各班组的教育起到了不可估价的作用，也对全厂贯彻工艺规程作了表率。（1988年全厂超用曲近1200吨，自1989年起，全厂用曲量逐年下降，实现了严格用曲计划）。

　　（4）800吨/年工程的另一项工艺措施是：“三稳定、一适宜”的工艺路线。“三稳定、一适宜”（稳定水分投入量、稳定曲药投入量、稳定收糟温度，适宜的入窖时间）的提出，是为新投产的班长、酒师以及新进厂的工人作为贯彻十四项操作规程的简单、明了、易懂的做法。从1989年至1991年约3年的贯彻执行中，我们发现十四项操作规程中投料水分、尾酒以及后几轮次的补充水分可以整合，通过整合后能准确计算出每周期的总投水量，减去气候、设备等损失的水分，再考虑每轮次的补充量，就能稳定全年生产周期的工艺条件而确保生产正常运行；再就是视酒醅的水分含量、用糠量、淀粉消耗量、产酒量等作综合考虑，随条件的变化和轮次的进度对用曲量进行标准化管理，稳定曲药投放量。其次是发现收糟温度有值得研究的地方，操作书规定夏季加曲前温度与室温平，冬春季30—35℃，但我们测定夏季室温均在32℃以上，甚至38℃左右，而酒醅凉到不能再凉的时候，醅中温度仍是31——33℃左右。车间对收糟温度的要求是全周期可按30℃的范围±2℃，制定为一个标准，既不违反工艺流程，又确保产质量。最后是对堆积的入窖时间进行选择，即堆积温度与堆积时间两个条件同时考虑，选择出最佳的入窖时间。800吨/年工程提出的“三稳定、一适宜”的工艺路线,执行结果与效果是好的，对产量、质量起到了稳步提高的作用。

　　三、800吨/年工程对茅台酒生产的传统工艺，做到了即继承、又以科学态度不断总结创新。为茅台酒实现优质、高产、低耗探出了一条科学之路。

　　继承茅台酒传统工艺，确保投产质量，对其工艺大胆创新，是800吨/年工程投产领导小组针对生产过程中发现问题，进行总结的结果。因此，提出的“不同区域环境对茅台酒生产影响的探索”、“茅台酒窖池改造的方案”、“茅台酒投料水分的适当应用”、“茅台酒用曲比例的合理配制”等课题，是在实践中探索出的成功经验。同时，创造了新投产厂房当年实现优质高产的硕果，为“八五”计划新增2000吨创建了工艺、设备、生产等良好的开端，夯实了实现10000吨的基础。正如《贵州省茅台酒厂800吨/年工程竣工验收报告》里所述：“由于茅台酒目前还是采用传统工艺生产，选用的机械设备少，主要设备是窖池，因此窖池的质量直接影响到茅台酒的质量。根据长期生产摸索的经验，大胆改进了窖池的砌筑结构和筑窖方法，经过生产的考验是成功的”。“……通过实践，比较深刻全面地认识茅台酒传统生产工艺，例如在生产车间的酒窖制作方面，为了有利于酒醅入窖发酵，保证产酒的质量，提高出酒率，在认真总结老车间酒窖制作的基础上，大胆设想，采用了窖池密封和予培养微生物的方法。保证了酒窖的密封性能，经过投产后的实践，取得了良好的效果，为今后的酒窖制作工艺，提供了经验。”

　　四、800吨/年工程，投产后连续五年共超产600余吨，为开创茅台酒厂国家、集体和个人的收入一年一个台阶奠定了基础。

　　认真研究茅台酒生产工艺，认真分析茅台酒生产操作规律，进行多种实验取得了成功。特别是“用曲比例的实验”、“小堆集发酵”、“合理投入水分”、“窖内温度变化的控制”以及“如何提高二轮次酒产量”等方面作出的不懈努力，开辟了实现优质、高产、低成本的先河，为茅台酒厂的扩建、壮大打下了良好的基础。

　　800吨/年产工程从1988年7月交付生产至今，在厂党委邹书记、季厂长等各位领导的关怀下，领导小组的全体同志及四车间的全体干部职工下了大力，熬去了多少个不眠之夜，承担了相当大的风险，取得了显著的效果。记忆犹新的是筹备工作组在各种干扰下，工作了一个月仍没有进展。尤其是改造窖池的方案，等了二十多天仍难施行。领导小组及时将情况汇报季厂长、汪副厂长，得到了领导的全力支持，我们的方案才顺利实施，才有序地实现了后期工作。

　　1989—1993五年间，共产酒4105.57吨，超产637.57吨，相当于800吨/年工程提前一年投产。如果按厂部新增产品率的60%计算，再按1991年《茅台酒销售单位利润表》计算。即：104300元/吨的利润计算：

　　4105吨×60%×104300元/吨=25693.657万元，五年即归还了全部扩建贷款，又可重新扩建800吨/年规模的车间。

　　上述两项说明，800吨/年一次投料成功并大获丰收，受到各级领导专家和生产部门的肯定，而且也为今后的茅台酒扩建工程积累了经验，拓宽了路子。 “是茅台酒建设史上的首创”。时任总工程师、厂长季克良曾评价说：“茅台酒800吨/年工程一次投产成功和连年创优有重要贡献，在酿酒领域有开拓性成就。”

　　五、几点体会

　　1. 在党委及各级领导的关怀下，加强800吨/年工程投产领导小组的思想建设，努力提高专业技术水平，搞好管理工作，是五年工作取得成功的基本保证。职工以“我爱茅台，为国争光”的企业精神和高度的主人翁责任感，坚持在干中学、学中干，不断总结提高自己的专业知识以适应酿酒的需要，保证了800吨/年建设的顺利进行。为此，连续三年荣获先进单位管理奖。

　　2.重视科技，走科技发展的道路。五年来，始终坚持专业技术学习与生产实践相结合，努力从茅台酒酿造知识中消化吸收茅台酒酿造的精髓，研究一个问题，解决一个难点，为提高茅台酒质量、生产优质茅台酒做出贡献。

　　3.搞科技攻关，重点解决工艺难点。如何稳定地提高质量、促进产量，还存在着一些疑点和难点。投产领导小组率领职工，把生产中技术难点列为堡垒，一个一个地突破。

　　4.在抓工艺技术管理方面，坚持了高标准、严要求，坚决反对马虎凑合、不在乎的倾向，从难、从严要求，使工艺技术要求得到严格执行。

　　5.在基建方面，为了有利于酒醅入窖发酵，保证产酒的质量，提高出酒率，在认真总结老车间酒窖制作工艺的基础上，大胆采用了窖池密封和予培养微生物的方法，保证了酒窖的性能，取得良好的效果，为酒窖制作工艺提供了经验。

　　当然，厂党委、厂行政的正确领导，各部门及设计、施工单位的支持协助是800吨/年工程取得圆满成功的基本保障。自筹建以来，各级党委、政府及主管部门在资金筹措、材料供应、工程占地等方面给与极大的支持和帮助，为工程建设提供了良好条件。在施工过程中，从中央到省、地、县及主管部门的各级领导同志，都曾亲临现场视察施工情况，帮助解决工程中的问题。厂党委、厂行政把800吨/年工程纳入党委、行政的议事日程，及时安排、布置、督促工作，设计、施工单位的全体工程技术人员、干部、职工，把搞好800吨/年工程建设作为“为国酒出力，为祖国争光”的具体行动，以良好的职业道德和高度责任心，不怕条件艰苦，不畏日晒雨淋，兢兢业业地奋战在工地上，高质量、高效率地完成了设计和施工任务。

　　我们认为，茅台酒800吨／年扩建工程，经过五年多生产实践的检验，取得了成功，成绩显著，效益明显。工程的圆满建成投产为茅台酒厂争创国家一级企业创造了条件，为今后茅台酒生产的发展积累了经验。

　　作者简介：陈孟强，男，中共党员，1988年毕业于北京经济管理大学。高级工程师、全国第五届酿酒行业职业技能鉴定考评员；高级企业管理师；高级职业经理人；当代中国酒界杰出人物。曾任贵州茅台酒厂车间主任（兼支部书记）、贵州茅台酒厂800/吨投产领导小组组长，生产技术处处长、企业管理部主任、贵州茅台酒集团技术开发公司党委书记兼副董事长。兼任贵州省企业联合会、企业家协会副秘书长，贵州省食品工业协会常务理事。