徐少华

　　摘要：要把茅台酒打造成“世界第一”，必须要把眼光投向世界，站在世界酒业及其文化的高度，认真研究茅台酒区别于世界其他蒸馏酒的的工艺特点与文化特点、发展优势与存在不足，找准大方向，做好大文章。要在五至十年内实现这一宏大目标，必须要动用国家资源。茅台品牌是中国文化、中国形象的典型代表，国家当然有责任、有义务全力支持茅台争创世界第一，为国争光，为国赢利。

　　关键词：世界第一；世界眼光；国家资源

　　贵州省委省政府提出的“一看三打造”包含四个方面的内容，到其核心是“把茅台酒打造成世界蒸馏酒第一品牌”（以下简称世界第一）。实现了这一目标，就能有力地带动和促进其他目标的实现。

　　要把茅台酒打造成“世界第一”，关键的问题是要把眼光投向世界，站在世界酒业及其文化的高度做到“三个研究”、“三个找准”：一是研究茅台酒同世界其他蒸馏酒的区别，找准茅台酒自身的工艺特点与文化特点；二是研究世界名牌酒发展的动因，找准茅台酒发展的优势与劣势；三是研究世界历史发展的大趋势，找准茅台酒争创“世界第一”的大方向，做好大文章。

　　世界六大蒸馏名酒除中国的茅台酒外，还有法国的科涅克白兰地（以下简称科酒）、英国的苏格兰威士忌（以下简称苏酒）、俄罗斯的伏特加酒、荷兰的金酒和牙买加的兰姆酒。因为茅台酒和科酒、苏酒一同被称为世界最好的三大蒸馏名酒，所以本文主要以茅台酒与科酒、苏酒做比较。

　　“三个研究”、“三个找准”，具体地讲，有以下三个方面：

　　一、用世界的眼光看茅台酒的工艺特点

　　茅台酒工艺同其他世界蒸馏名酒相比较，其主要特点是什么呢？我认为有以下四点：

　　一是发酵工艺不同。茅台酒是用曲做发酵剂，而所有西方酒（包括蒸馏酒、啤酒和葡萄酒）都是用菌种做发酵剂。这是以茅台酒为代表的中国酒同西方酒的根本区别。茅台酒的高温曲，为茅台酒带来了大量微生物、香味物质和香味前驱物质。特别是茅台酒酿造中使用了比其他中国曲酒多出几倍的大曲数量，更为典型地代表了中国酒乃至东方曲酒的特点。这些优质大曲和优质高粱相结合，经过长达九个月的八次高温堆积发酵和窖池发酵，网罗、筛选、繁殖了大量微生物，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，又生成了大量的香味物质与前驱物质。“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”茅台酒的发酵次数和发酵时间比中国其他曲酒和世界其他蒸馏酒更多更长，因而生成的香气香味物质自然更多，在同一个窖池的酒醅中能够产生酱香、醇甜香和窖底香三种香型，这是世界酿酒史上独一无二的奇观。三个香型酒融合而生成的茅台酒的香气香味成分当然是世界名酒中最丰富、最协调、最具层次感的，其“空杯留香”的特点更是其他名酒所无法企及的。

　　二是蒸馏次数不同。蒸馏工艺，可以将发酵生成的芳香物质和有益物质提取回收，并排除有害物质，因而是世界蒸馏酒提香提质的关键工艺。在这一点上，茅台酒又是独领风骚。科酒和苏酒只需蒸馏两次，中国其他白酒最多蒸馏三至四次，而茅台酒要蒸馏七次，所得之酒正可谓精益求精、纯而又纯、醇香无比。因而，茅台酒中所含的有益人体的酸类、酚类物质，相当于其他蒸馏酒的三、四倍。这些，体现了茅台酒更利于人体健康的特点。

　　三是勾兑工艺不同。西方蒸馏酒可以添加其他食品制作、可以加冰饮用。国内其他蒸馏酒接酒的浓度很高，然后再加浆稀释到所需的浓度。但是，茅台酒的勾兑则完全是以酒调度，从不添加任何物质，包括香味物质和水，纯属典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”，更加典型地体现了中国酒讲求个性完美的特点。

　　四是酿造环境不同。中国茅台酒、法国科涅克白兰地和英国苏格兰威士忌之所以成为世界蒸馏名酒之最，都与当地特殊的酿造环境有直接关系。但茅台酒与科酒和苏酒更为优越的一点就是，茅台镇7.5平方千米范围内的空气与众不同。茅台酒开放式的堆积发酵工艺和2000年连续不断的酿酒活动，最终“酿”出了活跃于茅台镇上空的一个特殊的微生物群体。正是这些特殊因素，在茅台镇以外的其他任何地方都“克隆”不出茅台酒。在茅台镇7.5平方千米范围内，只有一个茅台酒是世界名牌受国家保护，而在法国科涅克地区800平方千米、英国苏格兰地区500平方千米的范围内，却有上百个白兰地品牌和威士忌品牌受到国家保护。因而，茅台酒比科酒和苏酒更具有原产地域保护的唯一性。

　　根据季克良先生分析，如果将茅台酒与白兰地、威士忌、伏特加等中外名牌蒸馏酒作一个粗略比较，便可看到，茅台酒从九个方面更是“技胜一筹，质高一等”。一言以蔽之，就是茅台酒比其他世界蒸馏名酒更香更纯更健康。这正是人们对美酒追求的最高境界，也是茅台酒争创世界第一的第一张王牌。

　　二、用世界的眼光看茅台酒的文化特点

　　中西酒文化的最大区别，就在于酒本身所蕴涵的精神文化价值不同。基督教认为，葡萄酒是耶稣基督的血，是耶稣救世精神的化身。在不少西方人眼里，酒是一种特殊的艺术品，拥有魅力和生命，西方人热爱它，饮用它，欣赏它，而不是把它作为某种工具。对西方人而言，醉翁之意就在酒，就在酒的色香味。西方酒文化特别关注酒的工艺技术和酒质酒味等，很少研究酒的社会价值问题。因而西方酒的精神文化价值远远低于它的自然科学价值，科酒和苏酒就是其代表。

　　中国文化以儒家文化为核心。儒家将伦理道德理论应用于饮酒用酒实践，形成了以“酒德”、“酒礼”为内容的伦理道德型的酒文化思想。从西周时期的酒德酒礼到现在的酒桌礼仪，人们饮酒、用酒不仅仅为了满足生理上的食物性需要，而主要是为了满足调节各种关系的社会需要和喜忧哀乐的情感需要。正可谓“醉翁之意不在酒”，在于实现其酒的精神文化价值。所以，中国酒文化在研究工艺技术的同时，主要关注的是酒的社会价值，即酒与政治、经济、军事、文化、风俗等社会生活各方面的联系，以及酒的社会功能的发挥。茅台酒文化就是其代表。茅台酒在历史风云中发挥的重要作用，演绎了“国运兴，国酒兴，国酒与国家共命运”的无数传奇，把酒的精神文化价值表现得淋漓尽致。

　　茅台酒文化与中国文化还有着密切的内在联系。首先，茅台酒和中国酒的曲酒工艺，实质上是中国重农文化的反映。中国自古以农立国、以粮为纲，因而酿酒发酵剂——酒曲都用粮食制作，许多饮酒活动与农历的岁时节日直接有关。而西方以渔猎和游牧为主的海洋文化和草原文化区缺少粮食，酿酒原料便以葡萄、甘蔗、啤酒花等非谷物和大麦、黑麦、玉米等杂粮为主，发酵剂全用菌种不用曲。

　　其次，中国传统文化的主干是儒、道、佛三家，其中儒家思想是核心。佛家文化是外来文化，且禁酒，故不论。茅台酒文化与儒、道思想则是一脉相承的。

　　1、茅台酒中各种香气香味成分协调平衡的结构美，体现了儒家的中庸之道。茅台集团支援国家建设、开展扶贫济困等行为，体现了儒家“仁者爱人”的思想。茅台集团质量第一、顾客至上、诚信经营、人文茅台等理念和“爱我茅台，为国争光”的企业精神，体现了儒家“仁、义、礼、智、信”的思想。茅台酒由三种典型体香型组成、而以酱香型酒为主体的结构，正好与中国文化主要由儒道佛三家思想组成、而以儒家思想为主体的结构相对应。茅台酒由三种典型体香型科学勾兑的艺术，正好与儒道佛三家思想相互排斥又相互吸收、相互斗争又相互融合，在对立统一中取长补短、共同发展的规律相符合。

　　2、茅台酒的发酵工艺，实质上是道家哲学在酿酒中的应用。道家：“一阴一阳谓之道”。开放式堆积发酵把酒醅堆放在地面，采纳了高天之阳气；封闭式窖池发酵把酒醅深埋于窖中，又吸收了大地之阴灵，所以“变”出了不计其数的微生物和香气香味成分。通过蒸馏，化天地的精气神韵、五谷的精华营养为玉液，这些不计其数的物质又归于一一—茅台酒。这正合乎道家之“道”。

　　茅台酒的七次蒸馏工艺，把道家创立的蒸馏技术发挥到了极致，是对中国白酒和世界蒸馏酒工艺的发展创新。而西方的蒸馏酒技术是16世纪从阿拉伯世界传播过去的，并无自己独特的文化底蕴。

　　茅台酒端午踩曲、重阳投料，正好顺应了当地的自然节令规律、并与赤水河水情变化精确和谐对应的“季节性生产”，以及茅台集团提出的绿色茅台、有机茅台理念、创建花园式工厂行为等等，正体现了道家“天人合一”的思想。

　　最后，茅台集团在继承中国优秀文化传统的同时，还与时俱进地对国酒文化不断创新，比如“三个茅台”的定位，“文化酒”概念、企业精神、质量方针、经营理念的提出，以及一系列高层次、大手笔的“国”字号经典文化工程和文化运作，都充分彰显了国酒文化特有的至高、至尊、至贵、至美的国家级别、国家标准、国家形象、国家价值。使国酒的精神文化价值更加丰富多彩，生动感人，使茅台始终别开生面地占据着中国酒文化制高点，引领中国文化酒的发展方向。

　　在科学技术高度发达的当今世界，面临着困扰人类的种种危机：生存环境的危机、价值信仰的危机、道德与精神追求的危机等等。中国文化的儒、道思想在解决这些危机的问题上和西方文化相比，具有特殊的作用和价值。英国著名历史学家汤因比教授在上世纪七十年代就曾预言：“将来统一世界的大概不是西欧国家，也不是西欧化的国家，而是中国。……正是中国肩负着不止给半个世界而且给整个世界带来政治统一与和平的命运。”（《展望二十一世纪——汤因比与池田大作对话录》，第287—289页）。现在，我国以孔子思想作为对外文化交流的支柱，可以说，同儒道文化一脉相承的茅台酒文化就是文化交流的尖端利器。也就是说，今天我们向世界交流中国文化时，当用《论语》、《道德经》和茅台酒。

　　从以上分析可以看出，茅台酒在向世界传播中国文化时发挥着不可替代的重大作用，这就是茅台酒争创世界第一的第二张王牌。

　　三、用国家的资源力促茅台酒成为世界第一

　　从上述两个问题的比较研究中，我们可以看出茅台酒相对于科酒和苏酒的明显优势。那么，既然茅台酒有这样大的优势，为何在世界酒类市场的占有率和影响力却大不如科酒和苏酒呢？我认为，主要原因是近二百年来，中国的综合国力同法国和英国相差甚远，中国对外推介自己优秀民族品牌的力度同法国和英国相差甚远。科酒之所以风行世界，法国18世纪末、19世纪初的英雄——拿破仑当居首功。拿破仑率军出征，必携带大量科涅克白兰地嗜饮并犒赏士兵。欧洲人最崇拜的英雄用来鼓舞士气的美酒，自然成为欧洲人的最爱。另外，法国大文豪雨果、巴尔扎克也都酷爱科涅克的白兰地酒，经常在文学作品中大加歌诵。苏格兰威士忌风靡世界，也与18世纪以来，英国作为“日不落帝国”在全世界大搞殖民统治的过程中带头饮用和极力兜售有直接关系。

　　要把茅台酒打造成世界蒸馏酒第一品牌，其标准绝不仅仅是在世界评比中拿大奖、金奖，最重要的是要在世界酒类市场上有销量，在世界主流酒会上有名气，从而得到评酒大师们和世界酿酒大国的普遍认可。要在五至十年内实现这一宏大目标，仅靠茅台集团单打独斗是远远不够的，再加一个贵州省也不行，必须动用国家的资源倾力打造。建厂60年来，茅台人励精图治，把一个手工作坊式的工厂打造成为现代化的中国酒业“航母”，把茅台酒打造成无可争议的“中国第一品牌”。试想一下，如果没有国家的政策支持、资金援助和技术指导，单靠一个企业能取得如此辉煌的成绩吗？不可能。如果要在世界暗流涌动的市场上去跟洋品牌争第一，茅台一个企业在五至十年以内能做到吗？更不可能。茅台品牌是国家的名片、国家的财富，国家当然有责任、有义务全力支持茅台争创世界第一，为国争光，为国赢利。

　　今日之中国正逢盛世，综合国力和各方面的影响力都极大增强，国家正把优秀民族品牌当作国家名牌向外大力推介。茅台酒正可以凭借中国的硬实力、软实力和话语权扬帆出海，顺风顺水，破浪前行。具体做法有以下五点：

　　（一）首先要解决一个认识问题。不能把茅台酒仅仅看作是一个优秀民族品牌，而要看作是中国文化的典型代表，看作是中国形象的典型代表。在政治经济文化一体化和全球化的今天，优秀民族品牌文化的传播对于国家形象和综合国力的提升作用是不可低估的。首届中国文化节的节徽是一只青铜酒爵，由此可见酒在中国文化中的代表地位，国酒茅台在中国酒中的地位更是无可替代的。正如栗战书书记所说：“中国白酒是高度浓缩了中国传统文化，体现了儒、道、佛三教的合一，特别是儒家文化的精髓。”所以，把茅台酒作为中国文化和中国形象的典型代表向外推介、从而提升国家软实力是恰如其分的。同时，茅台酒绿色、科技、人文的特点，正好代表了当代中国科学发展的崭新面貌。只要使国家领导、政府部门、外事机构和涉外人员都把茅台酒的形象提高到“国家级别、国家标准、国家形象、国家价值”的层面来认识，把“爱我茅台，为国争光”的企业精神变为大家的共识，后面的一切工作自然就会做好。

　　（二）力促国家工商总局把茅台酒认定为中国国酒，力促文化部把“国酒文化城”认定为“中国酒文化城”，力促教育部把茅台酒文化写进国内学校和国际孔子学院的课本。政府的权威认定能够使茅台酒的国际影响力成倍增长；能够打破白酒不能上国宴的规定，使茅台酒成为国宴主酒，成为国家领导人和中国外交官宴请外宾的主酒，成为孔子学院、维和部队、援外人员、海外华侨、留学人员招待外国朋友的主酒，使官方的、民间的中国人都成为国酒茅台打造世界第一的带头消费者和宣传者。

　　（三）在对外文化交流中，比如在“中国制造”的国家形象片宣传中，在中国年、汉语年、全球峰会、孔子学院开学典礼、酒品展、商品展、书籍展等场合，都要把茅台酒真正当作国粹、当作中国文化的典型代表向世界推广。就像两千年前外国人把“中国”与“瓷器”等同起来都是CHINA一样，要努力使外国人把中国与茅台酒等同起来，都是CHINA MOUTAI。这并非做不到。1998年，贵州省省长钱运录到美国，刚下飞机，海关人员就喊他“茅台、茅台”。认识我国常驻联合国副代表沈国放的外国朋友，都称他为“茅台先生”。要把这种“茅台效应”从个别外交场合推广到世界官方和民间的各个领域。

　　（四）提高中国在世界评酒赛事中的话语权。由中国政府有关部门牵头，同欧美等酿酒大国协商，修补世界蒸馏酒的技术标准和比赛规则，组织一些具有重大影响力的国际评酒赛事，力推茅台酒为世界第一、为世界主流酒会的主酒，使茅台集团始终保证有世界级评酒委员。有种说法，一流国家输出文化和价值观，二流国家输出技术和规则，三流国家输出产品和劳力。而目前我国输出的主要还是酒品，这与我们酿酒大国和酒文化王国的地位极不相称。如果制定世界蒸馏酒技术标准和比赛规则的话语权由欧美酿酒大国霸持，中国没有话语权，那茅台酒很难成为世界第一。以后我们就是要在争得评酒权、话语权、输出酒文化方面下功夫。

　　（五）中国政府有关部门的驻外机构要把推销中国白酒特别是茅台酒作为一项职责来做。比如法国农业部驻中国办事处，就是重点推广法国葡萄酒。要同有关出版部门联系，针对世界出版界的实际和各国酒民的需要，编辑出版介绍茅台酒文化和中国酒文化的书籍，彻底改变中国酒在西方酒类大国市场上成为“地摊酒”的形象，尽快使茅台酒登上西方酒会的大雅之堂。我这几年专门搜集古今中外的酒文化书籍，发现介绍西方酒的书籍特别多，可是在国外书架上介绍茅台酒和中国酒的书籍几乎没有，甚至西方出版的书籍介绍世界蒸馏酒时就没提及中国白酒。这真是怪事。我们不主动介绍，外国人怎么能了解呢？

　　总而言之，打造世界第一是一项非常宏伟而又非常艰巨的系统工程，动用国家资源也绝非易事。为此建议，贵州省成立一个由政府部门、茅台集团和专家学者共同参与的专兼结合的班子，具体负责调研、策划、协调、落实此项工作。我坚信，有贵州举省一致的努力，有茅台酒集团勇当先锋，有蒸蒸日上的中国综合国力做后盾，像茅台这样好的世界品牌一定能够登上“世界蒸馏酒第一”的顶峰。

　　作者简介：徐少华，1950年10月生，陕西凤翔县人，大学学历，高级政工师。现任北京华酉昌文化传播有限公司董事长，兼任国际酒文化协会副会长、世界民间文艺家协会副主席、中国食文化研究会常务理事。致力于中国酒文化和国际酒文化研究，有《西凤酒文化》、《酒与楹联》、《中国酒与传统文化》等专著出版。编著有《中国酒文化大典》、《中国文化遗产年鉴·酒文化卷》、《迈向二十一世纪的世界酒文化》、《国酒茅台征联作品集锦》、《杏花村汾酒对联赏析》等；与他人合编《中华大酒典》等；参编《中国大酒典》、《中国酒经》、《中华酒文化大观》等。有多篇酒文化论文获国际、国内奖。