黄永光，黄 平，姜 螢，张肖克

　　摘 要：从贵州酱香白酒的酿酒微生物、酿造工艺、酒体特征研究几个方面回顾了酱香白酒产业的科技创新发展取得的成果，分析了贵州酱香白酒产业集群的发展现状和发展前景；从科技创新和产业集群发展角度对贵州酱香白酒产业发展提出了合理的政策措施。

　　关键词：酱香白酒产业；科技创新；集群发展；政策措施

　　半个多世纪以来的科技创新与发展，对酱香白酒不论是在科技水平上，还是产能、产量、产质上，乃至在经济效能上的贡献都是巨大的。如何加快贵州酱香白酒生产的科技创新、应用与发展，制定科学合理的产业政策仍然是贵州酱香白酒产业发挥优势和潜能，实现又好又快、更好更快发展的关键。

　　一、酱香白酒科技发展

　　半个世纪以来，在酱香白酒领域从微生物、制曲、制酒、贮存、勾兑、产品质量控制及其标准等方面，无论是基础研究还是应用技术研究都取得了较大的突破，产生了明显的经济和社会效益。

　　1.酿酒微生物研究

　　1959～1965年，确定了己酸乙酯为浓香白酒主体香，茅台酒风格由酱香、醇甜和窖底香组成，高温曲为细菌曲等定性结论。还研究了香气香味成分与微生物种群之间的关系。1982年，从酱香大曲和酒醅中分离得到微生物菌株95种，并对分离菌株的产酱香功能进行了研究，从中筛选得产酱香较好的细菌、酵母和霉菌，将其研发制成酱香麸曲，在全国20多个省推广应用[1]。20世纪90年代，分离、鉴定、保藏了329种酿酒微生物菌株，并对这些菌株的生产应用和发酵机理进行了深入研究[1-4]。进入21世纪，对酱香白酒的研究进入全面发展阶段，分别从制曲、制酒和生产环境对酿酒微生物进行了广度和深度上的研究。

　　除了对酱香白酒生产过程的微生态研究外，研究者还对酿造过程的单株功能菌进行了研究。武思齐等[5]人研究发现产酱香菌株的发酵样品的总酸含量在发酵中期明显增加,后期则缓慢下降；氨基酸态氮含量在发酵过程呈持续增加态势；粗蛋白含量逐渐减少。郭成栓等[6]研究了枯草芽孢杆菌E20的发酵产物，经GC/MS分析鉴定出的主要风味物质有苯基乙醛、4-甲基-2，6-二叔丁基-苯酚、吲哚等酱香白酒中的风味成分。邵元龙等[7]对酱香功能菌产酶条件进行了研究；将提取的酶应用于固态大豆发酵,发酵产物均具有酱香风味。刘晓光等[8]对产酱香的枯草芽孢杆菌质粒对菌体生理特性的影响及与产香关系进行了研究。

　　2．酱香白酒酿造工艺研究

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