（三）养水

所谓养水，又叫养卤，跟下水一样，同样是我们这行的黑话。臭豆腐的卤水不是简简单单放在那里发酵就完了的，由于卤水中的营养物质会被其中的微生物们给慢慢消耗掉，再加上每次下水的时候，许多微生物都会被豆腐带走，所以人们要定期给卤水喂养食材，以补充卤水里的营养，并维持卤水的活性。至于风衣男口中的养水配方，便是给卤水喂养食材的方式和内容，这会大大地影响卤水中菌落的生态系统，由于每一家臭豆腐店的养水配方皆不相同，这导致最后所制作的臭豆腐口感和味道也不尽相同，最终吸引截然不同的食客，这便是所谓的独家秘方了。

卤水就好比那陈年的老酒，从来都是越老越香，越古越贵的。对臭豆腐店来说，将卤水和养水配方卖掉的话，基本就相当于是把整间店给卖掉了。像是我们店，我只知道老爹每半个月都要去市场购买食材进行养水，至于他到底买了些什么，我一直一概不知，也没什么兴趣去过问。

第二天下午闭店之后，我坐在老爹开的五菱宏光上，准备跟着老爹去市场上买食材养水。